Hur man gör en teknisk karta. Teknologiska kartor för offentliga cateringföretag. Vi. Läxa
Kortets innehåll Dessutom innehåller kortet information om kvaliteten på råvaror som används i beredningsprocessen och grundläggande säkerhetskrav som måste beaktas under den tekniska processen. Säkerheten för den skapade maträtten bekräftas av resultaten av laboratoriestudier, som också återspeglas i det tekniska diagrammet. Den tekniska och tekniska kartan upprättas direkt av tillverkningsföretaget för varje maträtt som ingår i produktsortimentet. För produkter som tillverkats av andra företag är kortet inte giltigt. De obligatoriska kortuppgifterna inkluderar serienumret på det dokument som tilldelades det vid registreringen. Detta ansvar tilldelas som regel den anställda vid personalavdelningen. Giltighetstiden för den tekniska kartan bestäms av chefen eller den person som är ansvarig för dess efterföljande lagring.
Hur man gör en teknisk karta för en maträtt
Matlagningsteknik - vad är det? Matlagningstekniken inkluderar alla begrepp för produkter, från deras kvalitet, slutar med den kemiska sammansättningen och konsumentvärdet, om metoderna för bearbetning av råvaror och halvfabrikat, om de korrekta metoderna för lagring av produkter, halvfabrikat och färdiga produkter. Det finns också krav på utrustning, inventering i köket med steg för steg instruktioner alla kockens handlingar. I allmänhet är arbete på serveringsställen just de tekniska korten för rätter.
Tack vare dessa obeskrivliga tabeller och beskrivningar blir det möjligt att korrekt, vackert, gott, hälsosamt och i rätt tid mata kunden med beställd mat i den mängd som anges i menyn. Då får du en viss kostnad för en sådan tjänst, vilket ger en vinst till en restaurang eller ett kafé, och en slumpmässig person, nöjd med kombinationen av matens kvalitet och dess pris, blir en vanlig kund.
Hur man korrekt upprättar en teknisk karta över ett maträttsprov
Uppmärksamhet
Kostnadsuppskattningar för perioden. Rapporten kan byggas beroende på beräkningen av kostnadsbeloppet baserat på värdet på kontosaldon (kostnadsbeloppet beräknas baserat på värdet av standardpriset). Således kan du med hjälp av 1C: Public catering -programmet för Ukraina avsevärt förenkla uppgiften att beräkna rätter. vilket gör att du kan hålla reda på tillagning och försäljning av rätter så exakt som möjligt. Försök att göra en beräkning av maträtten i 1C: Public catering -programmet för Ukraina! Vi föreslår att du bekantar dig med demo -versionen av programmet: demoversion av 1C: Offentlig catering för Ukraina Ställ en fråga om 1C: Public catering -programmet för Ukraina: Hur man tar fram en teknisk karta för en maträtt: Hur man gör rätt rita upp tekniska kartor i en allmän catering Teknologisk karta för en viss maträtt är ett officiellt dokument, på grundval av vilket dess kostnad beräknas.
Alla rätter och kulinariska produkter som är cateringprodukter.
- Nettovikt i TTK och bör inte sammanfalla med vikten på plattan. Till exempel: 1. Du tar 60 g rödbetor för borscht (med skal och svans) - detta är brutto.2. Rengör det-detta är nettovikten, det vill säga hur mycket av den färdiga produkten återstår efter att den oätliga delen tagits bort.3.
Sedan kommer värmebehandling, när produkten går ner i vikt (eller ökar i vikt - som med nudlar, spannmål, torkad frukt, etc.). Detta är hur mycket betorna kommer att väga efter all matlagning (sautering, kokning) och det kostar så mycket i den sista kolumnen i kontrollstudielagen. För detta är det gjort (för att bestämma tekniska förluster). - Den tekniska kartan för en viss maträtt är ett officiellt dokument, på grundval av vilket dess kostnad beräknas.
Hur ritar man upp tekniska kort?
Info
Innehållet av torra ämnen i 100 gram av en ingrediens finns på referensborden för den kemiska sammansättning som rekommenderas för användning av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Innehållet av torrsubstans i 100 gram av ingrediensen "fettnät (krydda)" = 94,3 gram. Nettovikt för ingrediensen ”Fettnät (krydda)” enligt receptet = 42 gram, därför är mängden torra ingredienser i ingrediensen = 42/100 * 94,3 = 39,61 gram.
2.2. Ingrediensen "Fettnät (Pryatina)" HAR INTE TEKNOLOGISKA FÖRSLAG efter värmebehandling (artikel 13 i volym 1), därför den totala mängden torra ingredienser i ingrediensen = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gram. 2.3. Ingrediensen ”Fat mesh (Spice)” övervägs i skålens utlopp (artikel 17 i volym 1), därför tas torrsubstansen in i den totala torrsubstansen i skålen. 2.4.
Teknologisk karta över maträtten. hur räknar man ut?
Samlingen av recept (tekniska standarder) måste utveckla ett dokument "Teknisk och teknisk karta". Men inte alla förstår hur TTK skiljer sig från den teknologiska kartan och hur den ska se ut. I denna artikel kommer vi att försöka ge ett detaljerat svar på denna fråga.
Så, kraven för utformningen av TTK och informationen däri är detaljerade i GOST 31987-2012. Vi kommer inte att beskriva innehållet i GOST i detalj, vi kommer endast att begränsa oss till en beskrivning av huvuddragen: Till skillnad från den tekniska kartan, i den tekniska och tekniska, tillsammans med beräkningen av kaloriinnehåll, måste följande indikatorer anges:
- Organoleptiska indikatorer
Nedan ger vi en metod för att utveckla TTK och beskriver i detalj beräkningen av alla nödvändiga indikatorer.
Hur man gör en teknisk karta över en maträtt
Inkludera också noggrant och noggrant allt som förekommer i texten här. Glöm inte namnen på de företag du gör affärer med som nämns i dokumentet. Kanske använder du tjänster från ett hyrt fordon, var noga med att ange vem som omfattas av definitionen av en transportör. Om dina rutter har separata namn, var noga med att avkoda dem. Kom ihåg förkortningar. De bör också ingå i detta avsnitt. 5. Allmänna bestämmelser och den tekniska kartans huvudtext.
Detta är det längsta avsnittet i dokumentet. Den innehåller en beskrivning av processens organisation, tekniska funktioner, rutter. Detta kan också innehålla krav på arbetets kvalitet och metoder för att bedöma denna kvalitet. Beskriv allt material och resurser du behöver för att organisera processen.
Hur man ritar upp tekniska kartor i offentlig catering
Faktum är att denna maträtt innehåller 18,22% av vegetabiliska fetter, vilket är 1,5 gånger mindre än det optimala värdet. Det är nödvändigt att rekommendera rätter som innehåller vegetabiliska fetter i den dagliga kosten Teknisk karta över maträtten: funktioner och regler för upprättande På restauranger orsakar besökarens fråga om komponenterna i en obekant maträtt förvirring eller svaret är att det är en stor hemlighet. Klienten vill veta exakt vad han åt - detta är ett helt normalt krav.
För att ge ett svar kan du titta på den tekniska kartan. Varför gör de en teknisk karta? I cateringverksamheternas fokus på en annan nivå av tillhandahållande av en sådan tjänst är ett obligatoriskt krav närvaron av ett sådant dokument som en teknisk karta över en maträtt. Företaget får inte arbeta utan det.
Teknologisk karta över maträtten hur man räknar ut mitten Hur man ritar upp tekniska kartor i offentlig catering | Betyg: 6/10 (48) LÄS PÅ ÄMNET Teknologisk karta över maträtten. Hur beräknar man? Det är ingen hemlighet för alla att alla företag som inte arbetar enligt Receptsamlingen (tekniska standarder) är skyldiga att utveckla ett tekniskt och tekniskt kartdokument. Men inte alla förstår hur TTK skiljer sig från den teknologiska kartan och hur den ska se ut.
I denna artikel kommer vi att försöka ge ett detaljerat svar på denna fråga. Så, kraven för utformningen av TTK och informationen däri är detaljerade i GOST R 53105-2008.
Hur man gör en teknisk karta över ett maträttsprov
Alla rätter och kulinariska produkter som är offentliga cateringprodukter är gjorda i strikt överensstämmelse med det tekniska diagrammet, det indikerar receptet och tekniken för deras förberedelse. Instruktion 1 Grunden för att utarbeta en teknisk karta för en kulinarisk, bagerisk eller konfektyrprodukt är en samling recept som ger innehåll och nödvändiga standarder för läggning av produkter, produktionen av halvfabrikat och färdiga måltider och matlagningsteknik. Om denna maträtt är märkesvaror eller ny, och det inte finns något officiellt recept för dess beredning, är det nödvändigt att upprätta en teknisk och teknisk karta för den, vars innehåll är identiskt med innehållet i en konventionell teknisk karta .
Vi kommer inte att beskriva innehållet i GOST i detalj, vi kommer endast att begränsa oss till en beskrivning av huvuddragen: Till skillnad från den tekniska kartan, i den tekniska och tekniska, tillsammans med beräkningen av kaloriinnehåll, måste följande indikatorer anges:
- Organoleptiska indikatorer
- Fysikalisk -kemiska indikatorer (massfraktioner)
- Mikrobiologiska indikatorer för motsvarande livsmedelsgrupp
Nedan ger vi en metod för att utveckla TTK och beskriver i detalj beräkningen av alla nödvändiga indikatorer. En liknande metod bygger på metodologiska riktlinjer och alla dokument genereras automatiskt i programmet för kockar och tekniker Chefsexpert. Tänk till exempel på beräkningen av alla indikatorer för TTK för maträtten Odessa korv 1.
Den tekniska kartan över utflykten (ett exempel på strukturen ges nedan) kommer att innehålla följande komponenter: 1. Introduktion (inkluderar en allmän beskrivning av den tekniska kartan, företag). Du kan inkludera historien om skapandet av en resebyrå här.
Beskriv hur divisionerna i företaget är sammankopplade, hur dokumentationsstrukturen är upplagd. 2. Omfattning. I det här avsnittet är det redan värt att tydligt och rimligt beskriva vilka förfaranden och operationer som omfattas av ruttflödesschemat, ett exempel som övervägs. 3. Normativa dokument. Lista här allt som kan vara relevant för ditt företag, från stadgar till interna regler. Observera att det här avsnittet är din typ av fuskblad. Det är till honom som du kan vända dig om du har frågor som inte beskrivs i detta kort. 4. Termer och definitioner.
Det är ingen hemlighet för alla att alla företag som inte arbetar enligt Receptsamlingen (tekniska standarder) är skyldiga att utveckla ett dokument "Teknisk och teknisk karta". Men alla förstår inte hur TTK skiljer sig från den teknologiska kartan och hur den ska se ut. I denna artikel kommer vi att ge ett detaljerat svar på denna fråga.
Så, kraven för utformningen av TTK och informationen däri är detaljerade i GOST 31987-2012. Vi kommer inte att beskriva innehållet i GOST i detalj, vi begränsar oss bara till en beskrivning av huvuddragen.
Till skillnad från den teknologiska kartan, i den teknologiska teknologin, tillsammans med beräkning av kaloriinnehåll, en indikation på tillämpningsområdet, krav på råvaror och krav på försäljning och leverans, är det nödvändigt att beräkna och ange följande indikatorer :
- Organoleptiska indikatorer
- Fysikalisk -kemiska indikatorer (massfraktioner)
- Mikrobiologiska indikatorer för motsvarande livsmedelsgrupp
Nedan ger vi en metod för att utveckla TTK och beskriver i detalj beräkningen av alla nödvändiga indikatorer. En sådan metod är baserad på metodiska riktlinjer, och alla dokument genereras automatiskt i programmet för kockar och teknologer "Chef Expert".
Tänk till exempel på beräkningen av alla indikatorer för TTK för maträtten "Odessa korv"
|
1. Beräkning av maträttens närings- och energivärde |
||
|
Beräkningen av maträttens närings- och energivärde utförs på grundval av metoden i riktlinjerna för laboratoriekontroll av kvaliteten på offentliga cateringprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 från 11.11.91) (del 2). |
||
|
1.1. Bestäm proteininnehållet i receptets första ingrediens - "Fat mesh (Spice)". Vi hittar proteininnehållet i 100 gram av en ingrediens enligt referenstabellerna för den kemiska sammansättning som rekommenderas för användning av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Proteinhalt i 100 gram av ingrediensen "Fat mesh (Spice)" = 1,4 gram. Nettovikten av ingrediensen "Fettnät (krydda)" enligt receptet = 42 gram, därför är mängden protein i ingrediensen = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (artikel 7 i volym 1). Denna ingrediens är föremål för värmebehandling, därför bestäms proteinförlusten under värmebehandling enligt referensdata = 10% (artikel 10 i volym 1). Således är den totala mängden protein i ingrediensen = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gram. (Artikel 14 i volym 1) |
||
|
1.2. Ingrediensen "Fettnät (Pryatina)" HAR INTE TEKNOLOGISKA förluster efter värmebehandling (artikel 13 i volym 1), därför den totala mängden protein i ingrediensen = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gram. |
||
|
1.3. Ingrediens "fettnät (krydda)" övervägs i skålens utlopp (artikel 17 i volym 1), därför beaktas proteininnehållet i det totala proteininnehållet i skålen. |
||
|
1.4. På samma sätt bestämmer vi innehållet av kolhydrater och fetter i ingrediensen. |
||
|
1.5. På samma sätt bestämmer vi innehållet av proteiner, fetter och kolhydrater för alla ingredienser i skålen och anger data som erhålls i tabell 1. |
||
|
2. Beräkning av massfraktionen av torra ämnen * |
||
|
2.1. Bestäm innehållet av torrsubstans i receptets första ingrediens - "Fat mesh (Spice)". Innehållet av torra ämnen i 100 gram av en ingrediens finns på referensborden för den kemiska sammansättning som rekommenderas för användning av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Innehållet av torra ämnen i 100 gram av ingrediensen "Fat mesh (Spice)" = 94,3 gram. Nettovikt för ingrediensen "Fettnät (krydda)" enligt receptet = 42 gram, därför är mängden torra ingredienser i ingrediensen = 42/100 * 94,3 = 39,61 gram. |
||
|
2.2. Ingrediensen "Fat mesh (Pryatina)" HAR INTE TEKNOLOGISKA FÖRSLAG efter värmebehandling (artikel 13 i volym 1), därför den totala mängden torra ingredienser i ingrediensen = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gram. |
||
|
2.3. Ingrediensen "Fat mesh (Spice)" övervägs i skålens utlopp (artikel 17 i volym 1), därför beaktas innehållet av torra ämnen i det totala innehållet av torra ämnen i skålen. |
||
|
2.4. På samma sätt bestämmer vi torrsubstansen för alla ingredienser i skålen och sammanfattar de erhållna värdena. |
||
|
2.5. För att omvandla till en procentandel av torrsubstansen i en maträtt, multiplicera den resulterande mängden med 100 och dividera med portionsutmatningen (100 gram). |
||
|
2.6. Vi summerar denna procentsats med den högsta tillåtna salthalten i skålen = 1,33%. Således erhåller vi maximal (teoretisk) torrsubstanshalt i skålen = 62,39%. |
||
|
2.7. Den minsta tillåtna torrsubstansen beräknas med formeln: för första rätter och såser: 0,85 * Maximal torrsubstans, för andra rätter: 0,9 * Maximal torrsubstans. 0,85 och 0,9 är koefficienter som tar hänsyn till förlusten av torra ämnen under beredningsprocessen och tillåtna avvikelser vid portionering av rätter. Således min. tillåten torrsubstanshalt i skålen = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* I enlighet med tillägg 2 i metodologiska riktlinjer för laboratoriekvalitetskontroll av matprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 daterad 11.11.91), i denna kategori av rätter, massfraktionen torrt ämnen bestäms i laboratorieanalys. |
||
|
3. Beräkning av massandelen fett ** |
||
|
3.1. Bestäm mängden rent fett i ingrediensen "Fettnät (krydda)" (massfraktionen av fett beaktas endast i de viktigaste fettinnehållande ingredienserna (smör, gräddfil, mjölk, etc.)) genom att multiplicera nätet ingrediensens vikt (i gram) med fetthalten (i skala per 100 g av en ingrediens, eller i%) och dividerat med 100. Data om innehållet av naturligt fett i spannmål, köttprodukter etc. försummad. MJ = 42/100 * 0 = 0 gram. |
||
|
** I enlighet med tillägg 2 i riktlinjerna för laboratoriekontroll av kvaliteten på offentliga cateringprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 daterad 11.11.91), i denna kategori av rätter, massfraktionen fett bestäms INTE i laboratorieanalys. |
||
|
4. Beräkning av massfraktionen av socker *** |
||
|
4.1. Bestäm mängden rent socker i ingrediensen "Fettnät (krydda)" (massfraktionen socker i sackaros beaktas endast i socker - sand, socker - raffinerat socker, strösocker etc.), genom att multiplicera nätet ingrediensens vikt (i gram) med innehållet socker (i gram. per 100 g av ingrediensen, eller i%) och dividerat med 100. MDS = 42/100 * 0 = 0 gram. |
||
|
*** I enlighet med tillägg 2 i metodologiska riktlinjer för laboratoriekontroll av kvaliteten på cateringprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 daterad 11.11.91), i denna kategori av rätter, massfraktion av socker bestäms INTE i laboratorieanalys ... |
||
|
5. Beräkning av massfraktionen av salt **** |
||
|
**** I enlighet med tillägg 2 i metodologiska riktlinjer för laboratoriekontroll av kvaliteten på matprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 daterad 11.11.91), i denna kategori av rätter, massfraktionen av salt bestäms i laboratorieanalys ... |
|
|
6. Mikrobiologiska indikatorer |
|
|
6.1. För att bestämma mikrobiologiska kvalitetsindikatorer, styrs vi av de tekniska föreskrifterna för tullunionen TR CU 021-2011 "Om livsmedelssäkerhet". |
|
En korrekt utformad teknisk - teknisk karta ser ut så här:
I allmänhet är processen med att utveckla TTK inte särskilt svår om du utvecklar dokument med ett speciellt program. Att beräkna alla indikatorer på en miniräknare är mycket långt och ineffektivt. Du kan lära dig mer om programmet för utveckling av teknologisk dokumentation "Chief Expert" på den officiella webbplatsen
Regler för upprättande av tekniska kartor
Den tekniska kartan är ett normativt dokument. Det utvecklas i enlighet med dekretet från Ukrainas ekonomiministerium nr 210 av 25.09.2000 "Om ordningsföljden för distribution och härdning av tekniska dokument om företag, kulinarny och borosjnisk konfektvirobi från restauranglovens löften. "
Tekniska kartor utvecklas för nya specialiteter och kulinariska produkter, som endast tillverkas och säljs i detta företag.
Tillsammans med tekniken för beredning av produkter och normerna för läggning av produkter innehåller den krav på säkerheten för de använda råvarorna, den tekniska processen, kraven på säkerheten för de använda råvarorna, den tekniska processen, kraven på designen , servering och förvaring av den färdiga maträtten eller halvfabrikat, samt resultaten av laboratoriestudier av produkter med indikatorer säkerhet.
Den tekniska kartan är upprättad utifrån en samling recept eller en kontrollstudie och består av följande avsnitt:
Routing utarbetat på föreskrivet sätt och består av följande avsnitt:
Produktnamn och omfattning. Här anges det exakta namnet på maträtten (produkten), som inte kan ändras utan godkännande, listan över företag (filialer), underordnade företag som har rätt att producera och sälja denna maträtt (produkt) anges.
Listan över råvaror som används för tillverkning av en maträtt (produkt) eller halvfabrikat. Alla typer av produkter som krävs för tillverkning av denna maträtt (produkt) listas här.
Normer för läggning av råvaror med bruttovikt och nettovikt, produktion av halvfabrikat och färdiga produkter. Här anges verklig normer för att lägga produkter med bruttovikt och nettovikt för 1, 10 eller fler portioner, kilo eller bitar, produktionen av halvfabrikat och färdiga produkter.
Krav på råvarans kvalitet. En markering sätts för livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för tillverkning av denna maträtt (produkt), kraven i regleringsdokument samt förekomsten av ett intyg om överensstämmelse och kvalitetssäkring.
Krav för registrering, arkivering, försäljning och lagring, som tillhandahåller designfunktioner och regler för servering av skålen (produkten), kraven och proceduren för försäljning av kulinariska produkter, villkoren, försäljnings- och lagringsvillkoren, och vid behov villkoren för transport av p / f, villkor för take-away försäljning.
Kvalitets- och säkerhetsindikatorer- det här är de organoleptiska egenskaperna hos en maträtt (produkt) eller halvfabrikat: smak, färg, lukt, konsistens, liksom de viktigaste fysiska, kemiska och mikrobiologiska indikatorerna som påverkar rätten (produkten).
Varje teknisk och teknisk karta tilldelas ett serienummer. Kortet är signerat av chefen. produktion, kock och revisor, godkänd av företagets chef eller hans ställföreträdare. Giltighetstiden för tekniska kartor bestäms av företagets chef.
Beskrivning av den tekniska förberedelseprocessen. Detta avsnitt bör innehålla detaljerad beskrivning den tekniska processen att förbereda en maträtt (produkt), graden av avskalning och typ av skärning av råvaror, vilket anger storleken i mm när du förbereder för matlagning. Inklusive den fullständiga beskrivningen av kall- och värmebehandlingssätten. Tekniken för tillagning av maträtter och kulinariska produkter måste säkerställa att indikatorerna och säkerhetskraven som fastställs i de nuvarande lagstiftningsföreskrifterna följs, särskilt SanPiN 42-123-5777-91.
Beredningen, bearbetningen, sekvensen och kombinationen av varje produkt som ingår i receptet är skriven. Den överväger också: möjlig utbytbarhet mellan produkter, tid och temperaturförhållanden, åtgärder vid servering av en maträtt, dess utformning och föreslagna kombinationer med andra produkter (kött med tillbehör).
- Uppgifterna i receptet matas in strikt enligt samlingen, med hänsyn till vikten av råprodukten, halvfabrikat och färdig kulinarisk produkt minus kvalitetskategorier och naturliga förluster. Vad kan du lära dig av det här dokumentet? Tekniska kartor för rätter underlättar arbetet med kockar i alla kategorier. Det är ingen hemlighet att många anläggningar av restaurangtyp åtar sig att utbilda kockar från grunden, med hänvisning till en specifik meny och en erfaren kock.
Hur man gör en teknisk karta för en maträtt
Uppmärksamhet
På samma sätt bestämmer vi torrsubstansen för alla ingredienser i skålen och sammanfattar de erhållna värdena. 2.5. För att omvandla till en procentandel av torrsubstansen i en maträtt, multiplicera den resulterande mängden med 100 och dividera med portionsutmatningen (100 gram).
2.6. Vi summerar denna procentsats med den högsta tillåtna salthalten i skålen = 1,33%. Således erhåller vi maximalt (teoretiskt) torrsubstansinnehåll i skålen = 62,39%.
2.7. Den minsta tillåtna torrsubstansen beräknas med formeln: för första rätter och såser: 0,85 * Maximal torrsubstans, för andra rätter: 0,9 * Maximal torrsubstans. 0,85 och 0,9 är koefficienter som tar hänsyn till förlusten av torra ämnen under beredningsprocessen och tillåtna avvikelser vid portionering av rätter. Således min. tillåten torrsubstanshalt i skålen = 62,39 * 0,9 = 56,15%.
Hur man korrekt upprättar en teknisk karta över ett maträttsprov
- information om indikatorerna för den färdiga maträttens energi och näringsvärde och andra indikatorer på dess kemiska sammansättning;
- krav på utformning och servering av den angivna produkten (till exempel de rätter som används för att servera eller temperaturregimen för att servera skålen);
- krav för lagring och försäljning av den producerade maträtten med obligatorisk angivelse av tidsfristerna för dess genomförande;
- organoleptiska egenskaper (färg, lukt, utseende, konsistens, smak);
- mikrobiologiska indikatorer bestämda i enlighet med de fastställda sanitära normerna och reglerna (SanPiN);
- fysikaliska och kemiska indikatorer bestämda enligt relevant GOST (till exempel massfraktion av salt, fett och torrsubstans);
- möjliga villkor för transport av den färdiga produkten.
Den färdiga tekniska och tekniska kartan är signerad av dess utvecklare och processingenjör.
Hur man gör det rätt den 17 december Beräkningen av livsmedel är en av huvudelementen i prissättningen i ett cateringföretag. I den här artikeln kommer vi att berätta hur du snabbt och enkelt gör en beräkning för en maträtt med programmet 1C: Food Service for Ukraine.
Beräkningen av måltider i offentlig catering utförs på ett speciellt sätt, annorlunda än andra verksamhetsområden. Detta förklaras av det faktum att cateringföretag inte bara bedriver mattillverkning utan också försäljning.
Programmet 1C: Food Service for Ukraine automatiserar processen att göra en beräkning för en maträtt. vilket förenklar arbetet med en revisor-kalkylator och undviker fel i beräkningen av livsmedelsprodukter. Skålens sammansättning och tekniken för dess förberedelse i programmet lagras i receptdokumentet.
Receptet används för att lagra beräkningar för beredning av rätter och förberedelser.
Hur ritar man upp tekniska kort?
För att säkerställa en tillräcklig kompetens hos de anställda som är inblandade på avdelningarna ges ett exempel på att ta fram en teknisk karta över ett företag. Således är deras första funktion undervisning.
Den andra uppgiften är att reglera en viss handlingsordning där det är möjligt att använda olika arbetsalternativ. Ofta väljs de mest rationella metoderna av utvecklingsspecialister.
Viktig
Den tredje uppgiften är att säkerställa snabbast möjliga engagemang i den nya processen och professionella utvecklingen av redan arbetande proffs. Och en planerad, välskriven instruktion hjälper dem med detta.
Därav följer att flödesschemat ska utformas på ett sådant sätt att företagets mest lågutbildade anställda intuitivt kan förstå det och kompetenta specialister kan hitta de nödvändiga tipsen i sitt arbete.
Teknologisk karta över maträtten. hur räknar man ut?
BZHP: s specifika vikt beräknas med andelen: Totala proteiner - 100% proteiner (av animaliskt ursprung) - x FS: s specifika vikt beräknas med andelen: Totalt fett - 100% fett (växtursprung) - x Vid beräkning av specifik vikt av proteiner av animaliskt ursprung, endast proteininnehållande produkter av animaliskt ursprung beaktas. Det optimala innehållet i skålen är 50% animaliska proteiner.
Info
Faktum är att denna maträtt innehåller 54,24% av animaliska proteiner, vilket är så nära som möjligt optimalt värde... Vid beräkning av vegetabiliska fetts specifika vikt bör endast vegetabiliska fetter beaktas.
Det optimala är halten av 30% vegetabiliska fetter, som ger kroppen fleromättade fettsyror och fettlösliga vitaminer.
Hur man gör en teknisk karta över en maträtt
Vägledt av receptet, ange i det tekniska diagrammet listan över produkter som är nödvändiga för beredningen av denna maträtt, normerna för att lägga råvarorna och vikthalten för den halvfabrikata och den färdiga maträtten i gram. Detta bestämmer den totala mängden mat som behövs för att förbereda det beräknade antalet portioner.
3 Tänk på skålens kvalitativa och kvantitativa sammansättning när du beräknar kostnadsuppskattningen för den. Om beredningen av en maträtt kräver några unika förutsättningar eller krav för ingrediensernas kvalitet, bör de också återspeglas i det tekniska diagrammet. 4
Beskriv tillagningstekniken i detalj steg för steg. Ange samtidigt normerna för tid som krävs för att slutföra varje steg och den totala tid som krävs för att förbereda denna maträtt.
Hur man ritar upp tekniska kartor i offentlig catering
Denna lista används när det råder brist på originalprodukten och beaktas också vid avskrivning av produkter och beräkning av livsmedelsprodukter (upprättande av kostnadskort). Originalprodukten och dess analoga är utbytbara. För att ta hänsyn till kostnaderna för livsmedelsprodukter, vars användning per portion är extremt liten (till exempel kryddor, salt, socker) i 1C: Public catering -programmet för Ukraina, har en särskild bokföringsordning utvecklats.
För att undvika avrundningsfel vid tillagningen av rätter, ackumuleras sådana produkter i ett särskilt register och skrivs av vid rapportperiodens slut. I programmet 1C: Food service for Ukraine genomförs således en mer exakt redovisning av kryddor, vilket gör det möjligt att undvika avrundningsfel som är vanliga i sådana fall.
Om ditt företag har skapat många tekniska kartor kan det vara lämpligt att lägga det i ett separat dokument. I dokumentationen kan du också ofta hitta definitionen av "ruttteknologisk karta". Ett exempel på det kommer att skilja sig lite från det som diskuterats ovan, eftersom detta är ett av termerna som beskriver den sekventiella förloppet av hela den tekniska processen. En liknande sammanställningsprincip kan användas när ett exempel på en teknisk karta över en maträtt, byggnadsarbete, jordbruksverksamhet och andra projekt behövs. Du kommer aldrig att laga rätt rätt om du inte följer ett tydligt recept (proportioner, konsistens, produkter). Rutinmässiga exempel finns verkligen i alla produktionsanläggningar, vare sig det är ett bageri eller en lokal cafeteria.
Hur man gör en teknisk karta över ett maträttsprov
En sådan metod är baserad på metodiska riktlinjer, och alla dokument genereras automatiskt i programmet för kockar och teknologer "Chef Expert". Låt oss till exempel överväga beräkningen av alla indikatorer för TTK för maträtten "Odessa Sausages" 1. Beräkning av maträttens närings- och energivärde Vi beräknar maträttens närings- och energivärde på grundval av metodiken ges i riktlinjerna för laboratoriekvalitetskontroll av cateringprodukter, M., 1997, (brev nr 1-40 / 3805 av 11.11.91) (del 2). 1.1. Bestäm proteininnehållet i den första ingrediensen i receptet - "Fettnät (Pryatina)". Vi hittar proteininnehållet i 100 gram av en ingrediens enligt referenstabellerna för den kemiska sammansättning som rekommenderas för användning av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor).
Exempel på ett flödesschema finns i varje produktion, vare sig det är en flygplansfabrik eller en cateringanläggning. Detta standardiserade dokument är obligatoriskt i företaget, men form och utseende skiljer sig från bransch till bransch.
Exempel på routing inkluderar information som krävs för arbetare som utför en specifik operation. Det kan ha form av ett förfarande eller en instruktion, presenteras i form av text, tabeller, grafer, recept, en handlingsplan och så vidare.
Vad det ska vara I vilken form som exempel på flödesschemat utfördes, ska det svara på följande frågor: 1. Vad ska utföras (vilka operationer eller procedurer). 2. Hur man utför (specifika steg beskrivs i en specifik ordning och sekvens). 3. Hur ofta de ska göras (reglerad regelbundenhet, frekvens). 4.
Om de tillverkade produkterna är föremål för långtidsförvaring, återspegla förhållandena och hållbarheten i den tekniska kartan. 6 När du gör en karta ska du följa kraven i Ryska federationens nationella standard GOST R 50763-2007 ”Catering Services. Offentliga cateringprodukter som säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor ". Den reglerar innehållet och utformningen av den tekniska kartan för cateringprodukter. 7 Underteckna det tekniska kortet av kocken eller produktionschefen, godkänn det av chefen för serveringsanläggningen. Var uppmärksam på webbplatsen innehåller en samling av de bästa recepten och recepten för rätter: recept på brödbakning, recept på fiskrätter, en katalog med recept på sallader, etc. Bra tips Organisation av cateringproduktion / Ready -meny (ladda ner).
Som regel är detta dokument färdigt på ett par timmar. Videohandledning sammanställning av dessa. kort. Med tanke på den goda designen kan detta ta en dag. Figuren nedan visar de viktigaste elementen som måste finnas i den tekniska planen och. De beskrivs mer detaljerat i förklarande anmärkning.
Routing
Du kan också ladda ner den tekniska kartan för installationen av undertaket från denna webbplats. Höjdpunkterna ges nedan.
Till att börja med väljer vi materialet för korrekt förberedelse av den tekniska kartan. För detta söker vi typisk teknik. kort... De innehåller allt du behöver - en beskrivning av arbetets produktion, de mest lönsamma produktionsmetoderna, den tilldelade tiden för varje process, antalet och kvalificeringen av personal, löner, erforderligt lager och utrustning, tekniska och ekonomiska indikatorer. Av allt det föreslagna materialet är det nödvändigt att välja det viktigaste för den förklarande anmärkningen, och ur detta rensar vi ut det viktigaste för den tekniska kartan. Detta gäller i större utsträckning instruktioner för produktion av arbete och säkerhet. Här är vad du behöver för att visa på whatman -papper:
Säkerhetsanvisningar (TB) och arbetsprestanda
När du har tagit reda på arten av det arbete som utförs måste du bestämma platsen för deras genomförande. I det här exemplet är detta vindsvåningen i ett bostadshus. Dess plan och uppdelning i tomter måste också nämnas. Arbetsplan
Till vänster, en plan för installation av ett undertak. Pilarna anger arbetarnas rörelse, romerska siffror är tomtens avgränsning: välj takmaterial, fönster, ange värdigheten. tekniska anordningar. Det bör noteras att du måste göra installationsplanen själv i enlighet med din byggnad, detta finns inte i de typiska tekniska kartorna.Nästa sida undersöker sammanställningen av resten av detta dokument.
Arbetsschemat och beräkningen av löner och arbetskostnader görs bäst i en kalkylarkredigerare. Detta kommer att vara det enklaste och snabbaste sättet. Sedan kan de resulterande tabellerna sparas som en bild och läggas in i ritprogrammet. Beräkningen av arbetskostnader och arbetsschemat finns också på den tekniska kartan (i figuren nedan finns de längst upp till höger och längst ner till vänster).
Alla ritningar görs bäst i färg. För att göra detta måste du kringgå mer än en webbplats, men det är värt det. Alla listade element i detta dokument ser bra ut i färg. Det kommer också att vara ett stort plus att använda en stor, väldesignad inventering av verktyg.
Det sista steget är att sammanställa tekniska och ekonomiska indikatorer. Från dem kan du se hur effektivt arbetet utförs, deras tid och kostnad. Efter att ha tagit fram en teknisk karta på whatman -papper fortsätter de till dess registrering i en förklarande anmärkning. I allmänhet får du en analog av denna artikel, bara mer detaljerad.
